Les Food Trucks, un pari pas forcément gagnant.
Le nouveau mode de consommation nomade inspiré du « Camion qui fume » n’est finalement pas si nouveau. Le secteur de la restauration est composé de nombreux acteurs qui parfois se marchent dessus. L’idée débute en permettant de proposer une offre de restauration dans des lieux pauvres en restaurants. La mobilité leur permet ainsi de venir aux clients plutôt que l’inverse.
Par Ambroise Audebert – Publié le 05/09/2022
Pourquoi les Food Trucks n’arrivent-ils pas à conquérir nos centres-villes ?
Manger un hot-dog dans les rues d’une grande ville comme nos amis new-yorkais ou un poké bowl sur le pouce tout droit sortie de la cuisine d’un camion… cela est-il possible dans nos centres-villes comme dans les grands films américains ? Véritable tendance au début des années 2010, l’installation de « Food Trucks » dans les rues des grandes villes françaises, s’est rapidement heurté à la frilosité des exécutifs. En l’absence de promotion de ce concept venu des États-Unis, la côte de ce mode de consommation a alors chuté et vu ses camions relégués à ne vivre que lors d’évènements sportifs et culturels privés. Alors pourquoi un tel engouement s’est-il essoufflé sur notre territoire ?
Un cahier des charges trop dense pour les entrepreneurs
Originaire de l’oncle Sam, dans les années 90 et ayant fait leur place dans la culture populaire de la grande ville de New-York, les Food Trucks auraient pu arpenter longtemps les trottoirs et lieux touristiques des grands boulevards. Différents des baraques à frites tant appréciées dans le Nord de la métropole ou des camions à pizza que l’on peut retrouver facilement, ces camions-cantines se veulent être des alternatives plus « healty » aux fast food classiques en proposant des petits plats maison, venant des quatre coins du globe.
Le premier véritable Food Truck est donc apparu à Paris en 2011, avec des burgers maisons. Grâce à la médiatisation dont il a bénéficié, il a initié une véritable tendance dans la capitale, qui s’est ensuite propagée dans tout le pays.
Le constat est pourtant sans appel. Le Food Truck n’est toujours pas au sommet des lieux de restauration les plus prisés des Français. Après la frénésie de 2013 et 2014, leur nombre est passé de 750 sur le territoire national à moins de 300 aujourd’hui.
Comment expliquer cette diminution de l’offre, alors que la demande semblait être au rendez-vous ?
Tout simplement car les Food Trucks ont dû faire face à des courants contraires à leur développement :
- Les syndicats de restaurateurs ont accusé les Food Trucks de concurrence déloyale, les discréditant vis-à-vis de la clientèle.
- Les municipalités ne souhaitaient pas voir de camions polluer leurs villes, ils ont donc été en quelque sorte « bannis ».
- La répression des fraudes qui dénonçaient des risques autour de l’hygiène dans les camions a engendré une mauvaise publicité.
Trois facteurs suffisamment puissants pour limiter le déploiement et la pérennisation dans les villes de ce type de restauration. Peu soutenus politiquement et moins rentables que des restaurants classiques, les Food Trucks ont donc eu naturellement du mal à résister.
Des municipalités peu enclines à favoriser leur implantation
La popularité des Food Trucks était telle que la mairie de Paris a décidé en avril 2015, de lancer un appel d’offres pour octroyer des emplacements aux Food Trucks. Cependant, les emplacements n’étaient clairement pas les plus touristiques et stratégiques de la capitale.
En juillet 2015, c’est plus de 50 Food Truckers qui ont pu signer une « Convention d’occupation temporaire privative du domaine public municipal » directement avec la ville, après l’appel d’offre lancé par la mairie et qui avait mobilisé près de 150 candidats soit le triple du nombre de signataires. Mais en étant loin des lieux touristiques, il est vite devenu très difficile pour les occupants de devenir rentable.
Et pourquoi pas en périphérie des grandes villes ou lors d’évènements privés ?
Heureusement, ce n’est pas la fin des Food Trucks en France. Bien que, dans les centres-villes cela n’a pas été couronné de succès. Les « cantines ambulantes » restent des indispensables lors de certains évènements.
Les clients affluent toujours vers ces camions dans les festivals, aux abords de stades ou des salles de concerts. De quoi, peut-être, encore inspirer certains professionnels à franchir le pas, quitte à investir dans un Food Truck pour délocaliser leur restaurant, le temps d’un festival ou d’un match de foot, pouvant leur rapporter plusieurs centaines d’euros par évènement.
À l’inverse, certains Food Truck sont apparus comme une rampe de lancement pour de nombreux restaurateurs, leur ayant permis de diversifier et d’étendre leur commerce. Les Food Truck apparaissent à chaque fois comme des solutions d’appoint ou de court terme.
Mais n’oublions pas qu’il est difficile pour un « camion restaurant » d’être rentable, car il y a rapidement des ruptures de stock, dû à la réduction d’espace allouée à la marchandise à bord. Ceux qui s’en sortent, sont ceux qui sont ouverts tous les jours, les midis comme les soirs.
