Comment bien manager son restaurant ?
En restauration tout comme dans tout autre domaine, il est important de savoir se remettre en question et de prendre du recul sur son business. Cela permet d’identifier les causes de bonne ou de mauvaise santé de son établissement.
Par Ambroise Audebert – Publié le 06/12/2022
L’accompagnement d’un restaurateur en difficulté commence par un audit de restaurant destiné à mettre en exergue les problématiques que le restaurateur a pu rencontrer ou qu’il rencontre encore. Il est important de relever que ce sont souvent les mêmes erreurs ou problèmes qui mettent en péril les restaurants.
Nous avons décidé de partager avec vous une liste non-exhaustive, des erreurs les plus souvent commises par les professionnels de la restauration.
Les erreurs à éviter absolument si vous désirez maintenir une activité pérenne :
1. Négliger l’hygiène de son restaurant
Par manque de maîtrise des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP), simplement pour cause de laisser-aller ou encore dû au manque de personnel, certains restaurateurs ne sont que trop peu regardants sur l’hygiène de leur établissement.
Cela a des conséquences directes sur la qualité de leur prestation. Non seulement cela peut rebuter les clients lorsqu’ils remarquent un manque d’hygiène au sein du restaurant, mais pire encore, cela peut se ressentir dans l’assiette, avec des conséquences plus ou moins graves sur le client tout comme l’établissement.
En effet, ce sont souvent les chefs d’établissement qui sont formés et non le personnel directement aux fourneaux. Le problème ? Un personnel qui doit pratiquer ces règles d’hygiène sans même les connaître. Cela implique finalement des règles d’hygiène mal maîtrisées et négligées par des cuisiniers trop peu ou mal formés.
Quoiqu’il en soit, une hygiène douteuse peut compromettre la réputation de votre établissement et impacter sa fréquentation. Par conséquent cela peut mettre en péril la situation financière de votre business.
Ce que nous vous proposons :
Si vous êtes conscient que votre établissement souffre de problèmes d’hygiène et de sécurité alimentaire, nous pouvons vous accompagner pour mettre ou remettre à niveau, la ou les personnes en charge de votre cuisine ainsi que les managers présents.
2. Ne pas dégager une identité culinaire claire
Vouloir tout proposer en termes de plats, de la pizza aux burgers en passant par les grillades et les moules marinières, dans le but de satisfaire toutes les demandes des clients, peut vous amener à perdre l’attention de votre clientèle. De plus, un menu board, brouillon, duquel aucune identité culinaire claire ne se dégage, risque de finalement ne plus satisfaire personne.
En regardant votre enseigne, votre charte graphique, votre carte, vos clients seront incapables de définir la spécialité de votre restaurant. A toujours vouloir suivre les tendances sans s’approprier les recettes, certains restaurants se sont vu intégrer des burgers alors qu’ils étaient spécialisés dans la cuisine italienne.
Ce que nous vous proposons :
S’il vous semble que votre carte n’est pas claire et que votre restaurant ne relève pas d’une réelle identité culinaire, alors cet article a, peut-être, réveillé en vous le besoin de retravailler votre concept et vos recettes pour vous positionner de façon claire aux yeux de vos clients.
Si vous avez un doute, n’hésitez pas à poser la question à nos équipes, afin de savoir ce qui ressort à la lecture de votre carte. Le fait d’avoir un avis professionnel, qui plus est extérieur, peut vous permettre de comprendre votre erreur de positionnement et de la corriger dès maintenant.
3. Proposer une carte trop longue
Quoi de plus frustrant que d’arriver à table et de ne pas savoir quoi choisir tant les propositions sont nombreuses et la carte longue à n’en plus finir.
Dans un premier temps pour le client, cela s’avère problématique, mais quid du serveur et des équipes ? Non seulement une carte trop fournie entraîne des problèmes d’organisation et de production en cuisine avec une mise en place trop conséquente, mais en plus le client s’y perd et fera perdre du temps à vos employés car bien entendu, ils mettront le double de temps pour choisir ce qu’ils veulent manger.
Proposer trop de produits ne rassurera pas non plus le client qui pourra douter de la qualité de chacun d’eux. En effet, nul besoin d’être un professionnel de la restauration pour savoir que la quantité est trop souvent l’ennemie de la qualité.
Les restaurateurs pensent ainsi ratisser large et répondre aux attentes du plus grand nombre. Or, contrairement aux idées reçues, cela ne fera pas venir plus de clients comme nous avons pu le voir plus haut avec une carte sans identité.
Ce que nous vous proposons :
Si vous avez une carte à rallonge, nous vous invitons à faire le tri dans vos produits.
Ne gardez que l’essentiel, tel que vos produits signatures et ceux qui se vendent le mieux, analysez vos ratios !
Pour cela nous pouvons vous aider à choisir et à faire votre tri de manière à optimiser vos coûts. Si vous débordez d’idées, vous pouvez aussi les conserver et les proposer pour renouveler votre offre tous les deux ou trois mois au travers de vos nouveautés saisonnières voire par le biais d’une carte du jour ou un menu du jour. Cela sera un bon moyen de valoriser vos idées créatives.
4. Utiliser des matières premières de mauvaise qualité
Quelle magistrale erreur que de vouloir économiser sur le coût de la matière première en rognant ainsi sur la qualité.
Certes, dans les arts culinaires, il est indispensable de maîtriser les coûts de revient pour s’assurer une marge confortable, mais il ne faut pas que ce soit au détriment de la qualité des produits finis.
Parfois, des cuisiniers se cassent la tête à élaborer une recette, ils la testent, la valident et pour des questions de marge, changent d’ingrédients afin de les augmenter. Pire encore, certains imaginent des recettes sans réellement se soucier de ce qu’ils vont servir à leurs clients, du moment qu’ils remplissent leur caisse. Malheureusement pour votre fonds de commerce, ceci n’est que provisoire car sur du long terme, les clients ne reviendront pas.
Ce que nous vous proposons :
Si vous faites l’erreur de privilégier des matières premières bas de gamme pour économiser, nous vous conseillons de vous soucier davantage de servir des produits de qualité. Si vous pouvez vous le permettre, privilégier également les produits frais.
Pensez à régulièrement échanger avec vos fournisseurs afin de maîtriser le coût de vos produits phares plutôt que de chercher des produits aux prix toujours plus bas.
5. Une politique de prix non réfléchie
Une autre erreur commise par de nombreux propriétaires de restaurant, c’est de fixer les prix de leurs produits au hasard.
En effet, il peut être difficile d’établir une stratégie de prix et certains restaurateurs sont dans l’incapacité de définir leur marge, ni même de connaître le prix de revient de leurs plats.
Ils se calent souvent sur la concurrence la plus proche, sans connaître le panier moyen de leurs clients potentiels et surtout sans avoir une idée précise des charges qui incombent à leur restaurant.
Ce que nous vous proposons :
Si vous avez commis l’erreur de calquer vos prix sur ceux de vos voisins, vous avez tout intérêt à sortir votre calculette, vos tableurs Excel et à faire le point sur votre stratégie de vente.
Même si vous n’avez pas la fibre comptable, nous pouvons vous aider à vous plonger un minimum dans les chiffres, afin de savoir comment et quelles sont les données à votre disposition dont il faut tenir compte pour retravailler les prix de vos produits.
Vous pouvez notamment vous aider du « Principe d’Omnes » pour fixer vos prix.
6. Une mauvaise gestion financière
Si ouvrir un restaurant n’est pas une mince affaire, le maintenir ouvert en est une autre. En effet, la gestion d’un établissement est le fondement d’une bonne santé financière.
Pourtant de nombreux restaurateurs ne maîtrisent pas les fondamentaux d’une bonne gestion.
Nous pouvons retrouver des restaurants dans lesquels les dépenses sont supérieures aux ventes, soit parce qu’ils ont mal fixé le prix de vente de leurs plats, soit parce qu’ils ne maîtrisent pas les coûts de leurs matières premières.
Une mauvaise gestion des stocks peut également contribuer à mettre un restaurant dans le rouge. En causant des pertes sèches, notamment si le restaurateur achète plus que ce qu’il ne devrait ou au contraire s’il ne dispose pas de tous les ingrédients indispensables à la préparation de ses plats.
Ce que nous vous proposons :
Il est important d’apprendre à gérer correctement votre restaurant.
Nous pouvons vous aider à fixer vos prix de manière réfléchie, en fonction du prix de revient de vos plats, de vos charges et de la concurrence.
Vous devez obligatoirement et régulièrement, négocier vos matières premières avec vos fournisseurs et maîtriser votre sourcing car vos fournisseurs peuvent avoir régulièrement des variations de prix en fonction de l’évolution des marchés.
Vous devez également instaurer une organisation et une gestion de votre cuisine qui vous permettront d’optimiser vos achats et votre carte.
7. Une communication quasi inexistante et/ou mal gérée
A l’heure de l’internet et des réseaux sociaux, certains restaurateurs pensent encore pouvoir faire l’impasse sur la communication de leur restaurant et misent simplement sur le bouche-à-oreille traditionnel.
Le problème est, pendant qu’ils attendent que le bouche-à-oreille se fasse, les autres restaurants présents sur la toile travaillent leur visibilité. Ainsi, lorsque des internautes effectuent leur recherche, ils tombent sur la concurrence.
Négliger la communication traditionnelle et encore plus la communication en ligne, est une erreur qui peut coûter cher à un projet de restauration.
Non seulement il sera difficile d’amener de nouveaux clients dans le restaurant, mais il sera encore plus difficile de les fidéliser.
Mal gérer sa communication peut également s’avérer préjudiciable. Notamment avec des photos de mauvaise qualité sur les réseaux sociaux ou encore des avis négatifs sans réponse.
Ce que nous vous proposons :
Si jusqu’à présent vous attendiez que la qualité de vos plats fasse parler de votre restaurant sans trop essayer de communiquer sur ce que vous faites, il est grand temps que cela cesse. Armé de votre téléphone et avec l’aide de nos photographes, nous vous aiderons à faire vivre votre restaurant dans le digital ! Partagez la vie de votre restaurant, vos offres, l’actualité sur Instagram, Facebook ou encore Google My Business.
Une petite chose à ne pas oublier ? Il vous faut impérativement répondre aux avis clients sur les différentes plateformes, qu’ils soient positifs ou pire encore négatifs.
8. Un manque de formation du personnel
Certes, il n’existe pas de diplôme particulier ou de cursus spécifique par lequel il faut passer afin d’ouvrir un établissement. Cependant le manque de formation peut s’avérer handicapant pour le développement et la pérennité d’un restaurant.
Et même si chaque type de restauration a son niveau d’exigence, il n’en demeure pas moins que la restauration en général est un service à la personne qui nécessite rigueur et compétences.
Combien de restaurants ont fermé leurs portes car le personnel en cuisine était incapable de produire les produits proposés sur la carte ? Ou encore parce que l’hygiène du restaurant était douteuse ? Ou que la stratégie des prix de vente n’était pas rentable ?
Ce que nous vous proposons :
Ce qu’il faut et ce dans tous les cas, c’est de savoir s’entourer de personnes qualifiées et ne pas hésiter à se former dans les différentes composantes du projet de restauration pour maintenir son affaire à flot et savoir la développer.
Afin d’atteindre cela, L’agence Cardinale n’hésite pas à déployer tous ces moyens de recrutement afin de renforcer votre équipe.
Nous recherchons pour vous le personnel qualifié sur différents aspects. Cela passe notamment par une maîtrise, à titre personnel ou en interne, de l’organisation et de la gestion de la cuisine, de la gestion et du développement d’un restaurant, des normes HACCP et encore bien d’autres.
9. Ne pas se remettre en question
L’une des pires choses qu’il puisse arriver à un restaurateur : ne jamais se remettre en question. En effet, combien ont laissé couler leur affaire, persuadés d’être les meilleurs et que le problème venait de la concurrence, du personnel, de la conjecture mais certainement pas d’eux ?
En tant que chef.fe d’entreprise, il peut être difficile de se remettre en question, surtout lorsque l’on déploie toute son énergie à faire tourner son business et que l’on pense bien faire, sans forcément pouvoir prendre du recul sur la situation de son établissement.
Certains ne cessent de prendre les mauvaises décisions, ne prennent aucun conseil en considération et ne demande aucune aide extérieure.
Ce que nous vous proposons :
En tant que chef.fe, vous devez être à l’écoute des conseils que l’on vous donne et des reproches que l’on vous fait.
Sachez vous remettre en question, en échangeant avec d’autres restaurateurs et en vous informant. L’agence Cardinale est à votre disposition pour vous accompagner dans la gestion d’un restaurant, sur la cuisine en générale, la législation en vigueur et bien d’autres sujets.
Si vous rencontrez actuellement des difficultés, c’est peut-être l’occasion pour vous, que vous soyez un restaurateur novice ou expérimenté, de prendre conscience de certaines de vos erreurs et de les corriger dès aujourd’hui.
Trop souvent ces problèmes peuvent être réglés en interne par le restaurateur. Mais généralement submergé par le travail et la tâche, il lui est difficile d’ouvrir les yeux sur ces propres erreurs. C’est pour cela que nous avons créé L’agence Cardinale, en espérant qu’elle vous apportera l’aide et le soutien nécessaires pour affronter le monde de la restauration.
Combien d’erreurs pensez-vous finalement commettre ?
N’hésitez pas à nous contacter pour mettre en œuvre les solutions les plus adaptées à votre restaurant. Solutions qui vous permettront de corriger vos erreurs et de baser votre structure sur de solides fondations, tout en rendant votre activité pérenne.
